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牛皮可分为小、中、老年龄层。

1、小牛皮：刚出生至5岁，此年龄牛皮张幅较大、皮质耐拉力性较差，但细嫩、光泽度好、手感好。
2、中年牛皮：5—10岁。此时皮质最好，牛发已基本成熟，新陈代谢处动态平衡中，耐拉力性较强，做包或衣服最佳。
3、老牛皮：?10岁以后。此时的牛皮纤维组织较粗、脂肪油质较少、表面干燥、粗糙、光泽度差，但耐拉力性强、多用于制作皮带。

牛皮种类分为三种：黄牛皮、耗牛皮、水牛皮。

1，黄牛皮：表皮层薄，约占皮总厚的0.5%,毛孔小而密，粒面细致，毛根和汗腺长入真皮层不深处，表面的毛孔呈圆形，部位差小，较直地伸入革内，毛孔紧密而均匀，排列不规则，手感很柔软，纤维较长,皮强度好，用在产品的受力处。

2，耗牛皮的特点是毛长绒密，皮的部位差大，颈肩部最厚且皱褶很深，背臀部厚度次之，纤维束编织较紧密，腹部皮 较薄且编织疏松。一般而言，耗牛皮伤残较多，皮的纤维编织较黄牛皮疏松，但比 水牛皮紧密。可用于制作多种皮革。

3，水牛皮：因表面毛较少，又经常在水中活动，表面的毛孔尺寸比黄牛皮粗大，毛被稀疏，粒面较粗，皮厚而重，但纤维组织较疏松，弹性较差，毛孔数较黄牛皮稀少，部位差大，毛绒松散，皮质较松弛，不如黄牛皮细致丰满，手感比较硬粗糙，纤维较短,皮强度相对较弱，多用在扶手，产品靠背，一般做大行包用，也可用做于男式提包。

从牛皮的生长部位区分优劣：
1、脊背、臀部皮最佳。因为该部位的纤维组织较密，机械强度强，具有良好的耐曲折性，此部位的使用价值较高。
2、肚皮较差。其纤维组织松，具有较大的延展性，但缺乏弹性，机械与物理性较差。辨别时，可以发现肚皮上面有大的长的皱纹。肚皮一般不用做男式提包。
3、腋部皮。全张牛皮最差部位。

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